Receita fácil e profissional de massa de pizza para fazer em casa

Chef pizzaiolo Marcos Paulo, da paulistana La Braciera, ensina a preparar uma massa de pizza que ele garante: "fica profissional e perfeita"

Fazer uma pizza do zero é uma tarefa que poucos se aventuram a enfrentar. Porém, em um dia inspirado, quando tudo parece conspirar a favor de uma boa sessão na cozinha, vale a pena ter em mãos uma receita de massa de pizza que seja simples e deliciosa.

Para quem deseja se lançar nessa experiência, o chef pizzaiolo Marcos Paulo, da La Braciera, compartilha suas valiosas dicas e truques para garantir que sua pizza caseira fique digna de pizzaria renomada e seja um sucesso.

Receita massa de pizza para fazer em casa

Ingredientes da Massa:

  • 600 ml de água (fria ou levemente gelada)
  • 1 kg de farinha 00 (preferencialmente italiana, com W entre 240 e 280)
  • 40 g de sal
  • 20 ml de azeite extravirgem
  • 8 g de fermento biológico fresco (ou 4 g do seco)

Modo de Preparo:

  1. Ativação do fermento: em uma tigela grande, dissolva o fermento na água e deixe descansar por 5 minutos para ativar melhor a fermentação.
  2. Mistura inicial: em outro recipiente, misture a farinha com o sal. Isso evita que o sal entre em contato direto com o fermento e atrapalhe seu desenvolvimento.
  3. Incorporando a farinha: adicione metade da farinha na tigela com a água e misture com uma colher ou espátula até formar uma massa grudenta e homogênea.
  4. Adicionando o restante da farinha: acrescente o restante da farinha aos poucos, misturando sempre. Quando a massa começar a tomar forma, transfira para uma bancada limpa e enfarinhada.
  5. Sova: sove a massa por cerca de 10 a 15 minutos, dobrando e pressionando até que fique lisa, elástica e levemente pegajosa. Esse processo ajuda a desenvolver o glúten, essencial para uma boa textura.
  6. Incorporação do azeite: adicione o azeite e continue sovando até que ele seja completamente absorvido. A massa ficará inicialmente escorregadia, mas voltará a ter consistência.
  7. Descanso inicial: modele uma bola com a massa, cubra com um pano úmido ou plástico filme e deixe descansar por 30 minutos para “relaxar o glúten”.
  8. Divisão e fermentação: divida a massa em 6 partes iguais (aproximadamente 270 g cada), boleie cada pedaço e coloque em um recipiente levemente untado com azeite. Cubra e deixe fermentar em temperatura ambiente por 6 a 8 horas. Para fermentação lenta, leve à geladeira por 24 a 48 horas e retire 2 horas antes de usar.

Abrindo e Assando a Massa:

  1. Abrindo a massa: pegue um pedaço de massa fermentada e pressione suavemente do centro para as bordas, mantendo o ar dentro da borda para formar um cornicione (borda aerada). A massa deve ter cerca de 25 cm de diâmetro. Evite usar rolo de macarrão, pois ele empurra o ar para fora da massa.
  2. Pré-assamento: como o forno residencial não atinge temperaturas ideais de pizzarias, assamos em duas etapas: Pré-aqueça o forno à temperatura máxima (250°C a 280°C) por pelo menos 30 minutos. Se possível, use uma pedra para pizza ou assadeira invertida bem quente. Asse a massa sozinha por 5 a 6 minutos até firmar e começar a dourar levemente.
  3. Finalização: retire a massa do forno, adicione a cobertura desejada e asse novamente por cerca de 10 minutos, ou até o queijo derreter e a borda ficar bem dourada.

Marcos garante que, ao seguir esses passos, é impossível a massa de pizza dar errado. No entanto, ele também faz o convite para visitar a La Braciera ou pedir pelo delivery, caso a preguiça de encarar o processo de fazer a própria redonda fale mais alto.